Pizza

Pizza, wszyscy ją kochamy, co więcej powiedzieć

Żeby uzyskać najlepsze efekty trzeba prace rozłożyć na 2 dni, ale można tez spokojnie zrobić wszystko w jeden dzień:)

Hardware

• Piekarnik z grillem na górze
• Patelnia ok 28cm (cała metalowa, co można ją do piekarnika włożyć bez ryzyka)*
• Papier do pieczenia
• Miska
• Folia spożywcza
• Ręczniki papierowe
• 2 duże talerze

Software na ciasto

• 400g Mąka 00 lub inna o jak najwyższej zawartości białka*
• 50g Mąki pszennej pełnoziarnistej
• Woda 260g
• 7g drożdży instant lub 40g świeżych
• łyżeczka soli
• 2 łyżki oliwy Extra Vergine
• 1 łyżka syropu słodowego/jęczmiennego/

Software na sos pomidorowy

• puszka pomidorów
• 1 czerwona cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka płatków chilli
• bazylia świeża
• oregano suszone
• 100ml białego wina
• 50ml oliwy Extra Vergine
• sól
• pieprz

Software na pomidory "podsuszane" pomodori semi-secchi

• pomidorki koktajlowe z łodygą
• czosnek 2-3 ząbki
• bazylia
• oliwa Extra Vergine
• sól 
• pieprz

Inny software

• 4 szt Mozarella w kulkach 

Prep

Dzień pierwszy

Ciasto:

Wymieszać mąki razem. Syrop jęczmienny rozpuścić w wodzie, dodać do niej oliwy. Połączyć suche z mokrym i wyrabiać ok. 30 min. lub do czasu aż przez mały kawałek rozciągniętego ciasta będzie prześwitywać światło -> Klik!( mniej wiecej w połowie strony). Wrzucić do miski z łyżeczką oliwy ładnie w niej obtoczyć żeby nie przywarło, przykryj folią spożywczą i włóż na 1h do lodówki.

Po godzinie wyciągnij ciasto z lodówki, uformuj w nim dołek wsyp drożdże oraz sól i wyrabiając przez następne 10min "wymieszaj". Następnie ponownie miska - oliwa - folia i do lodówki na przynajmniej 12h

Pomodori Semi-Secchi

Nastawiamy duży garnek wrzątku, i duża miskę z lodowatą wodą. W międzyczasie nacinamy pomidorki w krzyżyk na spodzie. Wrzucamy pomidorki do wrzątku na 10 sekund i błyskawicznie przekładamy do lodowatej wody. Najlepiej wykonać to w 2-3 rundach. Obieramy ze skórki, przecinamy na pół, wyciągamy (wyciskamy) nasionka. W miejsce nasion wkładamy mały kawałek czosnku, kawałek liścia bazylii. Blachę od piekarnika wykładamy papierem układamy nasze pomidorki. na każdy kropimy oliwą, całość delikatnie solimy i pieprzymy. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 60 stopni na 3-4h. Po tym czasie wyciągamy, przekładamy do szczelnego pojemnika. Łodygę od pomidorów zostawiamy na jutro:)

Dzień drugi

Sos Pomidorowy

Cebule siekamy jak najdrobniej, jeżeli nie ufamy swoim umiejętnością użytkowania noża, możemy zetrzeć na tarce;) po czym szklimy na łyżeczce oliwy. Następnie dodajmy pomidory z puszki, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, wino, chilli, oregano,  łodygę od pomidorów koktajlowych t i odparowujemy aż stanie się gęste, prawie zacznie się przypalać. W tym momencie wlewamy oliwę i smażymy ciągle mieszając przez 2 min. Ściągamy z ognia i dodajemy 7 liści świeżej bazylii. Zostawiamy do ostygnięcia, wyciągamy łodygę i liście bazylii. Solimy, pieprzymy do smaku.

Mozzarella

Mozzarelle kroimy w 4-5 plastrów każdą kulkę. Na duży talerz kładziemy 5-6 warstw ręcznika papierowego, na nim mozzarelle w plastrach, i ponownie 5-6 warstw ręcznika i ponownie duży talerz. Na górny talerz kładziemy obciążenie ok 2kg (np garnek z wodą). 

Zaczynamy część z układem czasowym

T: -25 minut

Wyciągamy ciasto, dzielimy na 4 równe kulki, zostawiamy do wyrośnięcia na 20min

T: -20 minut

Przygotowujemy dodatki i inne niezbędne rzeczy w miseczkach czyli innymi słowy Mise-en-place

• Sos pomidorowy
• Pomidorki podsuszane
• Liście bazylii
• Mozzarelle
• Oliwę z oliwek
• Odrobinę mąki

T: -10 minut 

Ustawiamy kratkę w piekarniku tak żebyśmy mogli włożyć patelnie jak najbliżej grilla. Włączamy piekarnik na górny grill z termoobiegiem na maksymalną temperaturę. 

T: -5 minut

Nagrzewamy patelnie na największym ogniu.

T: -2 minuty 

Oprószamy ręce i deskę  mąką, i zaczynamy rozciągać ciasto do wymiarów patelni.

T: Pieczemy!

Na patelnie wkładamy ciasto, na cieście rozprowadzamy łyżkę sosu, kładziemy pomidorki, 4-5 plastrów mozzarelii, kilka listków bazylii. Skrapiamy oliwą.

T: +1 minuta

Wkładamy patelnie z pizzą do piekarnika na 2-minut. aż ciasto się ładnie przyrumieni a ser stopi i przyrumieniu.

T: +3/6 minut 

Bierzemy RĘKAWICE/RĘCZNIK i wyciągamy. Tak, uchwyt jest BARDZO gorący, nie musicie tego sprawdzać. Przekładamy pizze na talerz.

Zaczynamy robić kolejną:)

Uwagi:

• Patelnia najlepiej żeliwna, ale ciężka stalowa tez może być. Celem jest szybkie i równomierne upieczenie spodu pizzy, a temperatura powietrza nawet w maksymalnie nagrzanym piekarniku jest o wiele za niska. Jaką patelnie wybrać jak nie mam takiej: "kryptoreklama" ->Klik!
• Chodzi o wysoką zawartości glutenu, czyli w efekcie o sprężystość ciasta. Jeżeli nie dostaniesz mąki 00 to poczytaj składy i wybierz tą o największej zawartości białka
• Dlaczego syrop słodowy - ponieważ drożdże lepiej go jedzą produkując więcej gazu czyli bardziej puszyste ciasto. Przynajmniej tak w dużym uproszczeniu. Dla ciekawych -> Klik!
• Dodatek mąki pełnoziarnistej ma na celu wzbogacenie smaku, można tej sztuczki używać też w innych przepisach. W końcu biała mąka praktycznie smaku nie ma.
• Podobnie wolne wyrastanie w lodówce - drożdże wyprodukują więcej smaku:)
• Tak pomidory z puszki, szczególnie zimą są o wiele smaczniejsze niż niedojrzałe, pędzone etenem, sprowadzanych kwaśnych pomidorów
• A w ramach ciekawostek w łodydze znajduje się najwięcej aromatu pomidora, dlatego wrzucam ją do sosu:)